色控传媒

目に见えるものだけが全てではない

现在、株式会社自游人が运営する「里山十帖」「松本十帖」などの宿泊施设で料理を担当しています。京都と金沢での料理人経験を経て、新潟の山中にある「里山十帖」に来たのが2014年。その数年后、施设が数か所増え、各施设に料理长を置くようになり、彼らをサポートしたり各施设をつなげたりする役割として総料理长を务めることになりました。ただ料理を作るだけでなく、地域のことを理解し、発信?表现していく存在として「フードクリエイター」の肩书も设けています。

私たちが料理を作る上で目を向けるのは、地域の食材はもちろん、気候や风土、歴史、文化など。それらが折り重なって形成された地域の食文化への敬意や感动を自分なりに昇华し、新しいものに変换していきたいと努めています。例えば、2020年の「松本十帖」开设の际には、地元の方々にお话を伺いながら、地域の料理や风土など「见える」部分をつぶさに确认しました。一方、昔からの住民の方には「见えない」部分も一部ではあり、私たちのような外部からの目线を织り交ぜながら、どのような料理を作ればよいかを考えました。

また大切にしている视点は、私たち料理人は「最后の一手」を担っている存在であり、料理の味は、私たちが手掛けるずいぶん前から决まってきている、ということです。鱼であれば育っている时点、野菜なら种取りの时点。お客様が料理を口にする时に、そうした「见えない」背景に思いを驰せ、楽しんでもらいたいと考えており、私自身もそこに面白さを感じています。

料理の世界を志したきっかけは、大学时代の多様な学び、特に卒业论文で日本の美术史を研究する中で、目に「见えるもの」と「见えないもの」があると感じ、そこに関心を持ったことでした。「见えないもの」とは、美术でいうと技术や思想などを指します。その部分をあぶり出すために「言叶」を用いる人もいますが、私は「手を动かす」ことで探求したいと考えました。最初は陶芸の道に进もうと思いましたが、「陶芸で作る器は料理を入れるものだから、本质に近づくには料理を先に习った方が良いのではないか」と考え、料理人になる决意をしたのです。

滨颁鲍卒业后は、京都の懐石料理のお店で修行をしました。大変厳しい环境で、数日で辞めていく新人も多数。そうした中、业界未経験の私が挫折せずに続けられたのは、滨颁鲍で培った「いま起きていること、目に见えていることだけが全てではない」という考えがあったからです。目の前の厳しい现実も「长い人生でほんの一时のこと」と捉え、乗り越えられました。その后、料理自体により魅力を感じるようになり、现在に至ります。

一つ一つの学びが、今の自分のベースに

滨颁鲍に兴味を抱いたのは、高校时代に所属していた部活动に滨颁鲍に进学した先辈がいて、パンフレットを见せてもらったことがきっかけでした。「国际」を冠した大学名に惹かれるとともに、文理の枠にとらわれず幅広く学ぶリベラルアーツ教育にカルチャーショックのような感覚を覚えたのです。もともと「学问のことを详しく知らない高校生が、何を基準に学部を选べばよいのか」という疑问も抱いていたため、滨颁鲍の教育システムは大変魅力的に感じました。

入学して実際に学んでみると、本当に期待通りの学習環境でした。特に英語のカリキュラムは非常に充実していましたし、学生が主体的に学ぶ風土、それを強力にバックアップする教授陣と大学の姿勢を実感しました。そして、先述した「目に见えるものだけが全てではない」という考えは、世間から少し離れた森の中のキャンパスで多彩な学問に触れ、さまざまなことに思いを巡らせたからこそ得られた価値観です。一つ一つの学びが、自分のベースとなる考えを育んでくれました。

例えば、シェイクスピアの文献讲読の授业で学んだのは、古典の中には现代と同じ言叶でありながら、使い方が全く异なるものがあるということ。「见ようとしないと见えない世界」が确かに存在することを认识しました。科学史の授业では、一时は正しいとされていた事実が何十年后か先には否定されるという现象が科学の世界では往々にしてあることを学び、「今あるものが全てではない」という视点を与えてくれました。

また、近年盛んにうたわれている「サスティナブルディベロップメント」という言叶は、私が大学生の顷に滨颁鲍の授业で初めて闻いた记忆があります。その授业で耳にした农薬や化学物质などの话が、现在の仕事で农家さんと话す中で话题に上ることもあり、滨颁鲍で学んだあらゆることが今に生きていると感じます。

自分の信じた道を突き进む

卒业から时を経て强く実感するのが、「滨颁鲍のリベラルアーツが今の私を形成した」ということ。好奇心や兴味のおもむくままに学んだ内容が、私の中に集约され、自分を形づくっているのだと折に触れて気づき、惊いています。

それは料理人としての考え方にも大きな影响を与えています。今、料理人は料理だけをしていればよいという时代ではないと感じます。昔は、海外で修行してきた料理人は、皆が知らないことを知っている存在として一目置かれていましたが、高度に情报化が进んだ现代ではお客様の方が详しい场合も少なくありません。だとすると、さまざまなことに関心を持ち、それをお皿の上で表现しつつ、见えない部分も含めてお客様と语れることが重要だと考えます。料理人は基本的に技术を用いる职业ですので、当然ながら技术の锻錬は常に必要です。ただ、一定以上の料理を作れるようになった先には、「どのような视点で世の中を见ているか」ということが大切になります。料理人にもリベラルアーツの复眼的视野や感覚が求められているのです。

これから大学に进学する方々にお伝えしたいのは、自分の思い、やりたいことに向き合える时间は大学时代だからこそ得られるのだということ。社会に出れば、経験を重ねて専门分野を极めることはできても、批判的な视点で物事を见たり、歩みを止めて深く考えたりできる时间は少なくなります。ぜひ、大学の４年间で多様な学问や人に触れ、自分の根本となる覚悟に向き合う时间を过ごしてください。滨颁鲍にはそのための环境が整っています。